HISTORIA DE LA COCINA SUDAMERICANA

Si quieres experimentar un sabor único a diferencia entonces debes degustar la gastronomía sudamericana que es muy rica en sabores, olores y texturas.
La gastronomía propia del continente sudamericano se define por ser, al igual que su cultura una fusión de pueblos, de experiencias y de gustos, en donde podemos encontrar referencias africanas, españolas, italianas y orientales.
Entre los producto más utilizados en la zona de los Andes encontramos a un producto típico, la papa o patata sobretodo en el Perú, tan consumida y venerada por los incas.
En Sudamérica también destacan los platillos en base a maíz (al igual que la papa existen miles de tipos de maíz).
Las frutas y las verduras son bendecidas y podemos encontrar distintas variedades, que seguramente pocas veces has probado antes. Entre las frutas más destacables encontramos en la zona del Caribe Sudamericano al mango y al coco.
Los pescados y mariscos que ofrece en Océano Pacífico tienen un sabor único y quizás sea por ello que el cebiche sea tan popular en toda la región.

Para conocer bien las cocinas de los diferentes territorios y países de sudamericanos, hay que indagar en los factores que definen su gastronomía, en sus productos autóctonos, en sus restaurantes y en la cocina de vanguardia que se realiza en ellas.
La conformación de la comida está determinada por el ambiente social. La dieta de una persona está inserta en una serie de reglas en cada estilo de vida. Estas reglas tienen una importante influencia en la ingestión de comida en un estilo de vida determinado. Existen también otros factores resultantes de un status social y cultura que afectan la aceptación y determinación de la comida: experiencia, conocimientos y tradiciones pasadas de generación en generación, siendo estos factores conscientes o inconscientes formando una herencia cultural.
Los antecedentes culturales de la aceptación alimenticia son modificables, estos cambian y se desarrollan con cambios en las estructuras políticas, sociales, demográficas, ecográficas y económicas de los diferentes países y sus regiones.
En este trabajo se estudió y analizo la gastronomía de los diferentes países sudamericanos e incluyendo a los Estados Unidos de América.

MARCO TEÓRICO
    Con el objeto de conocer la gastronomía de los diferentes países de Sudamérica y Estados Unidos y definir una postura teórica que de marco a esta investigación, se inicia conociendo los diferentes conceptos implicados en el tema de la gastronomía.
Como primera medida entendemos por gastronomía   el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. La persona encargada de llevar a cabo este estudio se denomina gastrónomo


MANUALES DE COCINA

BRASIL

Las influencias indígenas, africanas y portuguesas han hecho de la gastronomía de Brasil una de las más ricas y variadas del mundo. La cocina de Brasil es muy regionalizada, por lo que cada zona posee sus propios platos típicos que, a veces, son desconocidos de una región a otra debido a su gran extensión territorial. La cocina brasileña es fruto de una mezcla de diversos ingredientes europeos, indígenas y africanos.^[1] Muchas de las técnicas de preparación de los ingredientes más usados son de origen indígena, sufriendo adaptaciones por parte de los esclavos y de los portugueses. Estos hicieron adaptaciones de sus platos típicos substituyendo los ingredientes que faltasen por aquellos locales, más fáciles de obtener. La feijoada, plato típico del país, es un ejemplo de esto.^[2]
Los esclavos traídos a Brasil desde fines del siglo XVI, añadieron a la cocina nacional elementos como el aceite de palma o el cuscús. El ingreso de inmigrantes recibidos por el país entre los siglos XIX y XX, que llegaban en gran cantidad procedentes de Europa, introdujeron algunas novedades a la cocina brasileña, fortaleciendo el consumo de algunos ingredientes.

1.FEIJOLADA

La Feijoada es uno de los platos más populares y típicos de Brasil. Su sabor, contundencia y toque suramericano hacen que sea una comida inigualable.
Haz en pocos pasos una preparación clásica a base de judías negras cocidas con variedad de carnes y embutidos.

Necesitas

Judías

Judías negras/frijoles Agua Laurel

500 g 1 l 2 hojas

Carnes

Costillas de cerdo Carne vacuna seca Chorizo ahumado Longaniza ahumada

250 g 250 g 250 g 250 g

Molho

Tocino ahumado Cebollas Ajos Laurel Tomates Salsa tabasco Sal y pimienta

250 g 2 2 dientes c/n 4 c/n c/n

Pasos

	1 Judías Cocina en una olla las judías hidratadas con 2 hojas de laurel y abundante agua fría hasta que estén tiernas.
	2 Luego, procesa la mitad de las judías.
	3 Carnes Corta en trozos regulares las costillitas de cerdo, la carne vacuna seca, los chorizos y las longanizas ahumadas. Cocínalas en abundante agua hirviendo durante aproximadamente 45 minutos.
	4 Molho Coloca en una sartén fría el tocino ahumado cortado en lardons. Lleva al fuego y cocina hasta dorar.
	5 Añade la cebolla picada, el ajo picado, el laurel y los tomates pelados, sin semilla y cortados en cubos pequeños. Condimenta con salsa tabasco, sal y pimienta.
	6 Feijoada Mezcla las carnes junto con el molho, las judías cocidas y las procesadas. Lleva al fuego y deja cocinar durante 30 minutos más aproximadamente. Sirve acompañado de arroz a la brasilera.

Importante

• Ten en cuenta que al haber carnes saladas, debes tener cuidado con el uso de la sal.
• Puedes utilizar todo tipo de carne ahumada.

 2.SOUFLE DE LEGUNBRES ALA BRASILEÑA

Receta de Souflé de Legumbres a la Brasileña

octubre 6th, 2011 admin

Cocemos las legumbres previamente picadas en trozos pequeños en agua con sal hasta que estén tiernas, retiramos del fuego y rehogamos con mantequilla, seguidamente introducimos la maicena que antes habremos batido con la leche hasta obtener una textura cremosa y reservamos.


En la sartén sofreímos los tomates sin piel y sin semillas, la cebolla picada en trozos pequeños, cuando esté listo dejamos enfriar, seguidamente introducimos las yemas de huevo batidas y las claras a punto de nieve. Lo juntamos con la crema de legumbres poco a poco.
Previamente habremos puesto una capa de manteca y un poco de harina en un molde, introducimos todo el preparado y lo horneamos durante 15 minutos.
Ingredientes para la receta de souflé de soufle de legumbres a la brasileña:
4 zanahorias
½ calabaza o chuchu
4 patatas
3 cucharadas de maicena
2 tomates maduros
1 cebolla
2 huevos
½ taza de leche
1 cucharada de mantequilla
1 lata de guisantes
sal

3.-PICANHA BRASILEÑA

4.- sopa de maiz

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Receta deSopa de maíz

Receta enviada por tabaler petit

377 recetas publicadas Ver sus recetas

Descripción de la receta Sopa de maíz

Una sopa supersencilla que nos llega desde Brasil, que combina los sabores del maíz con el de las gambas y la cebolla... Os sorprenderá el resultado.

Recetas de Sopas y cremas

Preparación en 5 Minutos

Cocción en 3 Minutos

Para 4 personas

Dificultad Fácil

Enviada el 25 Septiembre de 2010

¡Llévate la receta!

¿Qué ingredientes necesito para preparar .. Sopa de maíz?

• 1 lata de maíz
• 1 l. de leche
• 1 cebolla
• 4 gambas

• Sal
• Pimienta
• Perejil
• Aceite

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¿Cómo se prepara Sopa de maíz?

Escurrimos el maíz y lo ponemos en un bol junto con la leche y la cebolla picada, batimos con la batidora hasta obtener un crema homogénea.

Echamos la crema en una olla, la ponemos al fuego, añadimos sal y pimienta y, cuando empiece a hervir, retiramos del fuego.


Repartimos la sopa en cuencos individuales y servimos con las colas de gamba fritas, espolvoreamos con perejil picado por encima y listo.

Nota del autor

Si quieres que tenga menos calorías, utiliza leche desnatada o semidesnatada, aunque se pierde algo de sabor.

5-GAMBAS EN SU SALSA CON ARROZ

GAMBAS EN SALSA DE ARROZ

Escrito por Administrator

Jueves, 10 de Julio de 2008 18:32

Ingredientes: 1 taza de arroz 1/2 Kg. de gambas grandes, cigalas o carabineros 1 cebolla grande 1 diente de ajo 250 gr. de tomates 1/2 guindilla 1 pellizco de cayena 2 cucharadas de mantequilla Sal Pimienta   Preparación: Cocer y pelar las gambas. Picar la cebolla y el ajo y córtalos en cubos medianos. Funde una cucharada de mantequilla y rehoga la cebolla y el ajo, agrega los tomates.Rehoga las gambas en la cucharada restante de mantequilla durante unos minutos, salpimienta la cayena y la 1/2 guindilla muy fina.Añade la salsa y mezcla, tapa la cacerola y deja cocer (fuego moderado) 20 minutos mas. Sírvelas acompañadas de arroz cocido. COCINA ARGENTINA recetas 1.PARRILA ARGENTINA Parrillada argentina Univision.com | Fecha: 06/09/2005 Imprimir A+ A- Foros Enviar Parrillada para el día de los padres - Univision.com FOTOS:  Lista la parrillada para el verano Ver fotos ¿Qué necesitas? El chef Pepín festeja el verano al mejor estilo gaucho. Con la ayuda del experto parrillero del restaurante Graziano¿s, aprende los secretos de la mundialmente famosa parrillada argentina. ¡Qué grande sos, che! Ja jai. Todo lo que buscas para tu cocina aquí Lo primero que debes hacer es acercarte a tu carnicería preferida (en los supermercados no se encuentra la misma calidad y variedad) y comprar los cortes de carne que no pueden faltar en una típica parrillada argentina: Chorizo Morcilla Vacío (es conocido como flat meet o falda) Costilla Bife de chorizo (también conocido como riñonada) Longaniza Mollejas Alista la parrilla Lo ideal es cocinar con leña y carbón, “esta combinación le da a las carnes un sabor sin igual”, dice Pepín. Pon el carbón en el centro y alrededor los troncos de leña. Prende fuego y espera a que el carbón tome un color rojizo. Pon el carbón debajo de la parrilla, para que ésta se caliente y encima coloca los cortes de carne. No olvides que para cocinar las carnes no debe haber llama. Deja que todo se cocine, poco a poco, con el calor de los carbones. Cuando las carnes estén cocinadas por un lado, dales vuelta y espera a que se cocinen por el otro. “No es necesario voltear la carne varias veces, una vez es suficiente”, recomienda el chef. Cuando las carnes estén en su punto, sírvelas. Puedes usar un plato normal o si quieres darle un toque festivo a tu asado, usa la típica parrillada argentina, que puedes conseguir en los supermercados o restaurantes argentinos. Si te decides por la parrilla, coloca un poco de carbón en el fondo, pon la tapa y sobre ella las carnes. Para acompañar la parrilla, nada mejor que una rica ensalada y por último un buen postre. Seguro que con este menú papá quedará con el corazón contento y la barriga llena. ¡Felicidades a todos los padres! 2.-LOCRO ARGENTINO Locro Por Laura Ingredientes Para el locro Maíz blanco pisado, 500 g Porotos, 200 g Carne vacuna, preferentemente falda o tira de asado, 500 g Huesitos de cerdo salados y lavados o patitas de cerdo, 500 g Pechito de cerdo, 500 g Panceta ahumada, 200 g Chorizo colorado, 2 Tripa gorda (opcional) 300 g Calabaza, media Ajos, tres dientes Laurel, dos hojas Para la salsa Cebolla, 1 Ají molido, 2 cucharadas Grasa vacuna, 4 cucharadas Pimentón dulce, 2 cucharadas Comino, ½ cucharadita Sal a gusto Preparación del locro - Seleccionar maíz que no esté demasiado partido. - Lavar con agua fresca el maíz y los porotos. - Dejar en remojo con abundante agua y por separado el maíz y los porotos durante toda la noche. - Cortar las patas de cerdo por la mitad y salarlas. - Cortar la falda y el pechito de cerdo en trozos medianos, los chorizos colorados en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeños. - Pelar la calabaza y cortarla en cubitos. - Si se optó por incorporar tripa gorda hervirla durante una hora aproximadamente, luego darla vuelta y quitarle la grasa y por último cortarla en anillos. - Hacer hervir abundante cantidad de agua con poca sal y el laurel, bajar el fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lentamente. - A la hora incorporar la calabaza, los ajos picados, la tripa gorda, la panceta los huesitos, patitas y pechito de cerdo. - Esperar 10 minutos y quitar la espuma que se forme arriba del caldo con una espumadera. - Cada tanto revolver con cuchara de madera. - A la hora incorporar la carne vacuna y los porotos. - Agregar agua caliente cuando se considere necesario. - Recién cuando el maíz esté bien cocido se deja espesar. - Incorporar el chorizo colorado más o menos media hora antes de terminar la cocción. - Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado). - El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro horas. de la salsa - Picar la cebolla - Calentar la grasa en una sartén. - Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo y salar. Al servir agregar una cucharada de salsa en cada cazuela 3.EMPANADAS AREGENTINAS Recetas de carnes y avesRecetas de masas y rebozados Empanada argentina o criolla 8 personas Preparación media 0,70 euro/persona Tiempo de preparación: 90 m 4,04 (24 votos)

Ingredientes

• 500 g de masa empanada argentina
• 250 g de lomo de ternera
• 1 diente de ajo
• 3 cebollas
• 1/4 taza de aceituna picadas
• 4 huevos duros picados (solo la clara)
• 2 cebolletas
• 1 cucharada de comino molido
• Pimienta y sal
• 1 cucharada de ají molido
• 1/2 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva (al gusto)
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 pimiento rojo

Como buen gallego mucha de mi familia es argentina, entre Córdoba y Buenos Aires. Y ahora desde el tiempo del corralito tengo algunos/as primos en Menorca, saludos. Varios amigos también son argentinos y de uno de ellos me viene la afición por estas pequeñas masas de pan con carne, Mauri. A él va dedicada la receta.

Lo más importante en las empanadas argentinas es el relleno, es muy importante que la empanada se rellene con carne cortada a cuchillo. Esto hará que la empanada esté  jugosa.

Hay muchos tipos de empanada dependiendo de la zona de Argentina en la que se  hagan, no son las mismas si son de Córdoba que las de Misiones (¿verdad Diego?). Eso sí, las mejores son las del centro de Argentina, de esa zona (provincia de Tucumán o de Catamarca) se fueron introduciendo al resto de provincias. Todas suelen llevar carne a cuchillo, huevos duros, aceituna, pimiento morrón, patata en algunos casos y distintos grados de picante dependiendo de la provincia. Pero de lo que estoy seguro (y he comido muchas) es que el mojo es lo mejor de la empanadilla, ese toque a comino y ají las distingue de cualquier empanada de otro lugar del mundo.
La empanada argentina puede ser de distinto tamaño y masa, no es la misma para freír que para asar, incluso el relleno dependiendo de si es fritura u horno varía.
En España para el tema de la masa la dificultad era encontrar manteca o grasa pero yo la he sustituido con éxito por mantequilla y el sabor es bastante parecido (yo no le encuentro mucha diferencia). Respecto al relleno, la carne que compro yo no es argentina, no porque no se encuentre sino por su precio, así que un buen trozo de carne de lomo esta también muy buena. Otro ingrediente que no es igual que allí es la cebolla de verdeo (sustituida por cebolletas) y las arvejas argentinas (sustituida por guisantes finos de lata).
Yo la que os presento es la empanada de Buenos Aires o empanada porteña.

Preparación del relleno:

1. Cortamos el lomo a cuchillo en tiras pequeñas iguales.
2. Machacamos en un mortero el diente de ajo, añadimos el ají molido, el pimentón, el comino y una cucharada de vino blanco.
3. Adobamos los trozos de carne con la pasta anterior y sazonamos al gusto con un poco de pimienta y sal. (el paso 1-2 debería hacerse el día anterior y dejar la carne bien tapada en la nevera toda la noche).
4. Freímos en una cazuela con aceite de oliva (2 cucharadas) y reservamos la carne con su jugo. Este proceso es sólo para asustar la carne, es decir pasarla muy poco.
5. Picamos las cebollas, las cebolletas (la suma de las 2 debe ser el doble de la cantidad de carne) y el pimiento en juliana. Añadimos más aceite y sofreímos la cebolla y el pimiento morrón a fuego muy lento, que ablande pero que no se dore. Echamos a los 10 min. el vino blanco (un ribeiro le iría bien). Todo el proceso son unos 20 minutos.
6. Cuando el sofrito ablande añadimos la carne y su caldo. Rectificamos sal y pimienta y que reduzca pero que quede con caldo para que la empanada quede jugosa. Este proceso son 5 minutos.
7. Introducimos el huevo duro picado en trozos grandes y las aceitunas muy picadas. Revolvemos todo el relleno.
8. Y dejamos enfriar para poder hacer las empanadas.

Preparación de la empanada:

1. Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo hasta que nos quede con un espesor de 2 ó 3 m.
2. Cortamos las empanadillas con una taza (yo utilizo una de la tazas de desayuno) de unos 15 cm de diámetro.
3. Añadimos el relleno a cada empanadilla, 1 cucharada de relleno en cada una. Es muy importante que el relleno este frío para que la masa aguante bien a la hora de freír.
4. Pintamos el borde de la empanada con ayuda de una brocha de cocinar y huevo batido. Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor.
5. Freímos en abundante aceite de oliva. El aceite tiene que estar muy caliente.
6. Sacamos las empanadillas cuando estén doradas y las ponemos en un plato con papel absorbente.

Os animo a que probéis a hacerla, están buenísimas. Si las acompañáis con un buen vino de Mendoza o cualquier Malbec os aseguro que la empanada gana un montón en sabor.
Aprovecho para saludar a todos los argentinos, en especial a Carolina. Sois el 2 país por visitas, muchas gracias.

 4.-ASADO DE DISCO CON MARISCOS

ASADO AL DISCO CON MARISCOS.

Preparación en disco de arado y a fuego lento -

Ingredientes:

2 Kg de Entrañas (carnes de res, no sé si en todas partes le dicen igual, pero también se puede preparar con otras carnes de res)

1 cebolla picada en cubitos

1 kg. de tomate perita

1 o 2 chorizos

4 dientes de ajo picados en cubitos

zanahorias picadas en pequeños trozos

perejil y condimentos a gusto

100 gr de gamba fresca sin pelar

100 gr de langostino sin pelar

100 gr de calamar

100 gr de almejas

100 gr de mejillón

50 gr de choritos

otros mariscos según gusto disponibilidad y gusto de los comensales

2 limones

Para el aderezo:

- 1 diente de ajo

- 1 cucharadita de aceite de oliva

- El jugo de medio limón

- Sal

- Perejil picado

Preparación:

Limpiar bien la carne y colocar en disco previamente enmantequillado (no usar aceite). Una vez que la carne esté tomando color, mover carne a un lado y sin sacarla agregar la cebolla, ajo y zanahoria hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco los chorizos y cuando este todo a medio cocer volver a incorporar la carne y agregar los tomates y el vino.

Una vez que quedo todo medio homogeneizado agregar los mariscos, revolver todo y dejar asar a fuego lento, agregando el jugo de dos limones al final junto a otros eventuales condimentos. Sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar unos minutos y servir.

Para aquellos que quieran aderezo:

poner el ajo y la sal en un mortero y reducirlo a puré. Añadir el

aceite a chorro fino como en una mayonesa. Terminar con el jugo de limón y el perejil picado.

 5.-ARROS AL DISCO CON MARISCOS

ASADO AL DISCO CON MARISCOS.
Preparación en disco de arado y a fuego lento -


Ingredientes:
2 Kg de Entrañas (carnes de res, no sé si en todas partes le dicen igual, pero también se puede preparar con otras carnes de res)
1 cebolla picada en cubitos
1 kg. de tomate perita
1 o 2 chorizos
4 dientes de ajo picados en cubitos
zanahorias picadas en pequeños trozos
perejil y condimentos a gusto
100 gr de gamba fresca sin pelar
100 gr de langostino sin pelar
100 gr de calamar
100 gr de almejas
100 gr de mejillón
50 gr de choritos
otros mariscos según gusto disponibilidad y gusto de los comensales
2 limones

Para el aderezo:
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- El jugo de medio limón
- Sal
- Perejil picado

Preparación:

Limpiar bien la carne y colocar en disco previamente enmantequillado (no usar aceite). Una vez que la carne esté tomando color, mover carne a un lado y sin sacarla agregar la cebolla, ajo y zanahoria hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco los chorizos y cuando este todo a medio cocer volver a incorporar la carne y agregar los tomates y el vino.

Una vez que quedo todo medio homogeneizado agregar los mariscos, revolver todo y dejar asar a fuego lento, agregando el jugo de dos limones al final junto a otros eventuales condimentos. Sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar unos minutos y servir.

Para aquellos que quieran aderezo:
poner el ajo y la sal en un mortero y reducirlo a puré. Añadir el
aceite a chorro fino como en una mayonesa. Terminar con el jugo de limón y el perejil picado.


COLOMBIA
 recetas

1-AJIACO COLOMBIANO
Ajiaco Bogotá

| Dificultad: baja | Tiempo de Cocción: 1 1/2 horas | Porciones: 8-10 |

El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res. Ingredientes: 16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche). 1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas. 2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas. 1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas. 3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados). 4 Mazorcas tiernas, pertidas en trozos. 3 Tallos de cebolla larga. 4 Dientes de ajo triturados. 1 Ramo de Guascas. 1 Rama de cilantro. 1 1/2 Tazas de crema de leche. 1 Taza de alcaparras. 4 Aguacates medianos, partidos. Sal y pimienta al gusto. Preparación: Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo. Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia. Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto. Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.

2.-CAZUELA DE MARISCOS
       Cazuela de mariscos

Costa pacífica 

| Porciones: 8-10 | Tiempo de cocción: 30 minutos | Dificultad: media |

Ingredientes: 9 tazas de agua 1 1/2 Libras (750 gr.) de langostinos. 1 Libra (500 gr.) de camarones tigres, muy bien lavados. 1 1/2 Libras (750 gr.) de filetes de corvina (o pargo rojo), picados en trozos. 2 Libras (1 Kg.) de almejas en su concha. 1 Libra (500 gr.) de calamares, cortados en tiritas con sus paticas. 3 Tallos de apio, picados finos. 1/2 Libra (250 gr.) de zanahorias rayadas. 2 Pimientos, rojo y verde, picados finos. 3/4 Taza de pasta de tomate. 1 Taza de crema de leche (opcional). 1 Taza de vino blanco (o vino de jerez seco). Preparación: Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (por 5 minutos). Se revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los langostinos y los camarones se ehcan en el resto del agua bien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se pelan. Las cáscaras de los camarones se muelen muy finas (o se licúan) y se regresan al caldo. Se añaden la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio. Los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado, se sofríen por 5 minutos en el hogao y se ponen en el caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almejas y se deja conservar a fuego lento por 10 minutos. Cuando tenga la consistencia deseada, se le agrega el vino, se deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja. Se sirven porciones en cazuelas de barro negro que se calientan al horno o al fuego. Se les añade la crema de leche, se revuelven, se dejan al calor, sin dejar hervir, por un minuto, y se llevan a la mesa. 3.-FRIJOLES CON CHICHARAON      FRIJOLES CON CHICHARRON Zona cafetera | Raciones: 8 | Dificultad: media | INGREDIENTES • 2 libras de fríjoles. • 1 cucharada de aceite vegetal o de girasol. • ¼ libra de tocino cortado en trocitos. • 2 zanahorias peladas. • 2 cubos de caldo de carne. • 1 cucharada de sal. • 16 tazas de agua.  PREPARACIÓN 1. Se lavan bien los fríjoles y se dejan remojando en el agua desde la noche anterior. 2. Al día siguiente, se ponen en la olla a presión con el agua en que se remojaron, el aceite, el tocino y la zanahoria. 3. Si es necesario, se puede agregar más agua para cubrirlos bien. 4. Se cocinan sin sal hasta que estén blandos, aproximadamente por 1 hora. 5. Se licúa una pequeña cantidad de los fríjoles con la zanahoria, los cubos de caldo y la sal, y se agrega a los fríjoles. 6. Se ponen a cocinar media hora más con la olla destapada hasta que estén espesos. Se puede servir con chicharrones, arroz (cocinado aparte), patacones, plátano maduro, "hogao" y/o huevo . CHICHARRONES Ingredientes Para cuatro porciones: • 1 libra de tocino partido en tiras de 2 cm. de ancho. • 2 cucharadas de aceite vegetal o de girasol. • 3 tazas de agua. • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio. • 1 cucharadita de sal. PREPARACIÓN  1. Se lava y se raspa el cuero del tocino con un cuchillo, se unta el bicarbonato y se deja así durante 1 hora, preferiblemente al sol. 2. Se lava bien de nuevo y se pone al fuego con 2 tazas de agua y se deja hervir por 5 minutos. 3. Después se escurre el tocino, se vuelve a lavar, y se pone al fuego con el agua restante y la sal hasta que se consuma totalmente. 4. Luego se agrega el aceite, se tapa, y se deja a fuego medio hasta que tueste bien. Los chicharrones son un excelente acompañamiento para los fríjoles antioqueños y para otros platos, pero también se pueden comer solos como aperitivo 4.BAMDEJA PAISA        Bandeja paisa Zona cafetera | Raciones: 1 | Dificultad: media | Plato delcioso que se prepara  en todo el país. Generalmente consiste en una porción de frijoles (con una cuchara de hogao encima), arroz blanco seco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones de plátano verde, tajadas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de aguacate y arepas, servido todo junto en una bandeja. HOGAO: 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas finas. 4 tallos de cebolla larga, picados finos. 2 Tomates maduros, pelados y picados. 1/2 Cucharadita de tomillo. 1/4 Cucharadita de orégano. Pimienta y sal al gusto. 2 Cucharadas de aceite. 5.LECHONA    Lechona Tolima - Huila | Dificultad: media | Tiempo de Cocción: 10 horas | Porciones: 50 | Ingredientes: Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcilas. Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado). GUISO: 4 Tazas de manteca de cerdo. 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina. 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda. 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas. 2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja). ADOBO: Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne. Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas. PREPARACIÓN: Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe. Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas. Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.